‘I purpetti (ricetta ppi sei pirsuni)

Viniti, amici mei, all’ura esatta,
all’ottu e menza, picchì la purpetta
ha da essiri cauda, e no fridda.
Mentri ca poi mangiamu, iu vi cuntu
‘a ricetta precisa di me matri.
Prima di tuttu ‘a carni di vitedda
ha da essiri frisca di maceddu,
capuliata davanti dô bucceri.
‘U pani ‘un ha da essiri nsiccutu,
ma friscu: nenti crusti e rimasugghi.
Secunna cosa, ‘un hai a gavitari,
megghiu ristari robba ca pitittu:
ppi sei pirsuni abbastanu dui chili
di capuliatu magru ‘i primu tagghiu,
quinnici ova frischi, un chilu e menzu
di muddica, cchiù un chilu e un quartaruni
di picurinu di secunnu sali:
grattatu a manu cu tutti li spezzi,
m’arracumannu, chi avi a nivicari
adaciu adaciu. Poi sei spicchi d’agghiu
novu, friscu e zurrignu, e ‘na juntidda
di menta virdi e di vasilicò,
menzu e menzu. Ma ccà haiu un segretu,
chi dicu sulu ppi cu’ avi passioni
e palataru finu: l’agghiu  e ‘i fogghi
hann’a essiri pistati nnô murtaru,
e jungiuti a lu mpastu all’urtimata,
cu l’urtima mpastata; e poi ci fai
‘na cruci supra ppi binidizioni.
Mpasta adaciu ppi tri, quattru minuti,
cu li manu a cuppinu, cu li rita,
e no a granfati, a pugni o a ciafalati.
‘U mpastu ha da essiri spunzusu,
e no comu quacina o comu codda.
Ddi boni cosi hann’a essiri tra d’iddi
ncustati, ma nun s’hann’a scafazzari.
Ha’ sentiri ntê manu ‘a monfricizza,
l’ha’ carizzari, e mentri l’accarizzi
ci parri di lu ciauru chi hannu a fari
li putpetti friuti. Ma attinzioni,
‘un l’ha’ frìiri subbitu, ma ‘u fruttu
s’ha ripusari almenu ‘n paru d’uri.
Poi ‘a friuta ha jessiri cu l’ogghiu
sinceru, di trappitu, un litru sanu
nt’un paridduni chianu e senza jimmi.
Quannu addiventa brunna comu l’oru,
ogni purpetta, pigghiala di sutta,
accura a ‘un ‘a schifiari, cu rispettu,
cu ‘a scumalora e no cu la bruccetta.
A una a una pòsali ntê piatti
comu fussiru ostii, diumacùrpa,
caudi e beddi pronti di mangiari.
Dintra la panza (e chistu già si sapi,
senza ricetta e senza priscrizzioni)
ièccaci nsemu a ddi buccuni santi
sangu di Cristu: vinu di racina.
Poi nsemula cantamu ‘na canzuna
e nni passamu ‘na bona sirtina.

5 commenti su “‘I purpetti (ricetta ppi sei pirsuni)

  1. LE POLPETTE (RICETTA PER SEI PERSONE)

    Amici miei, venite all’ora esatta,
    alle otto e mezzo, perché la polpetta
    dev’essere ben calda, non già fredda.
    Poi, mentre si mangia, vi spiego bene
    la ricetta precisa di mia madre.
    Prima cosa, la carne di vitello
    dev’essere fresca di macello,
    macinata in presenza dal beccaio.
    Il pane non deve essere secco,
    ma fresco, niente croste e rimasugli.
    Seconda cosa, bando a ogni risparmio,
    meglio avanzare cibo che appetito:
    per sei persone bastano due chili
    di macinato magro, primo taglio,
    quindici uova fresche e un chilo e mezzo,
    di mollica, più di un chilo abbondante
    di pecorino di secondo sale:
    grattato a mano, con tutte le spezie
    mi raccomando, che deve nevicare
    adagio adagio. Poi sei spicchi d’aglio
    nuovo, fresco e azzurrino, e una giunta
    di basilico e di mentuccia verde,
    metà e metà. Però qui c’è un segreto
    che dico solo per gli appassionati
    dal palato fino: l’aglio e le foglie
    andrebbero pestati nel mortaio
    e aggiunti all’impasto solo in fine,
    con l’ultima impastata; poi sopra
    farai una croce, per benedizione.
    Impasta adagio, tre quattro minuti,
    con le mani a coppa, e con le dita,
    non a unghiate, a pugni o a schiaffoni.
    Quelle bontà devono combinarsi
    in armonia, non venir malmenate.
    Deve riuscire soffice, l’impasto,
    non spesso come calce o come colla.
    Morbido sotto le mani. Lo devi
    accarezzare, e mentre l’accarezzi,
    parlargli del profumo che faranno
    le polpette da fritte. Ma attenzione,
    non friggerle all’istante, il composto
    deve riposare un paio d’ore almeno.
    La frittura poi va fatta con l’olio
    sincero, di trappeto, un litro intero
    in una gran padella liscia al fondo.
    Quando s’è brunita come l’oro,
    ogni polpetta, prendila da sotto,
    piano che non si sformi, con rispetto,
    con la schiumarola, non la forchetta.
    A una a una poi deponile nei piatti,
    come fossero ostie – mi perdoni Dio –
    belle calde e pronte da mangiare.
    Dentro la pancia (e questa è cosa nota
    senza ricetta e senza prescrizione)
    butterai giù con quei bocconi santi
    sangue di Cristo e vino schietto d’uva.
    Poi canteremo insieme una canzone
    e passeremo la serata in festa.

  2. Mamma mia!
    Aiutandomi con la traduzione in italiano perchè il siciliano lo capisco e non lo capisco, ho calcolato che l’impasto è almeno 6 chilogrammi, cioè ben seimila grammi, per non parlare delle calorie, considerato anche l’olio assorbito dalla frittura per arrotondare. Solo le quindici uova fanno quasi due uova a testa. Formaggio, carne, pangrattato, vino… io ci sfamerei 30 persone, verrebbero duecento grammi di polpette ipercaloriche a testa. E come contorno cosa consiglia la mamma? E come antipasto? Il primo è previsto? Se c’è il contorno, l’antipasto, il primo e ovviamente un capannone per la sagra della polpetta, possono mettersi a tavola 50 persone.
    Comunque buonissima ricetta, ottimo e originale l’impasto della poesia.

    • @Mara T,
      megghiu ristari robba chi pitittu
      (“meglio avanzare cibo che appetito”, nella traduzione di Anna Setari). Ma ti assicuro che 6 persona possono farcela, a far fuori tutte quelle polpette. Le polpette sono come le ciliege… A patto che siano buone; e se vengono preparate secondo la ricetta descritta, lo sono senza dubbio.
      Come contorno consiglio melanzane alla parmigiana, se vogliamno chiamarle contorno. L’antipasto lo sconsiglierei: il rito non lo prevede. Può starci, invece, un buon primo: pasta con le sarde o alla Palermitana.
      Ciò che non deve mancare assolutamente è il vino. Annaffiare le polpette con della birra o, peggio, con l’acqua, sarebbe un sacrilegio.
      Certo, se uno è delicato di stomaco come me, corre dei seri rischi. Infatti io, almeno una volta al mese, rischio grosso :)
      Le calorie ho smesso di contarle, al diavolo anche il girovita.

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